龙陵村寨里舂粑粑的老碓一起一落，发出“咚咚……”的声音；昌宁街头巷尾传来爆米花的巨响；镇雄街子上出现各色包心的三角汤圆；元江彝家又挂起了火腿和灌肠……这些都提醒着你，年味就在身边。

  虽然今年很多人就地过年，不能回家，但印刻在记忆里的年味只会随着乡愁愈发香浓。

  香浓的年味

  三角汤圆飘香

  拈起一个煮熟的三角汤圆，一口咬下去，满口流油，唇齿留香，松软甜糯，回味悠长，幸福满满。如今，随时随处可吃到的三角汤圆，已成为镇雄人忘不掉的一抹乡愁。

  在镇雄过春节，三角汤圆是家家户户必吃的佳肴，寓意为团圆、圆满、吉祥。在外形上，三角汤圆有三个尖角，三个尖角组成一个“心”形图案，整个汤圆外形为一个三棱锥。在吃法上，三角汤圆讲究的是面皮薄包心多、包心所用食材种类多。常见的包心做法有两种，一种是用酥麻、核桃仁、红糖磨成粉末后混合拌匀，包汤圆前通过蒸煮变软，用这种包心的汤圆叫酥麻汤圆，吃起来香甜松软；另一种做法是选择花生、芝麻等食材来做包心，用这种包心的汤圆叫富油汤圆，吃起来滑嫩鲜香。

  腌火腿灌香肠

  春节临近，元江县洼垤乡的年味已经随处可见。在彝家一直都有腌制火腿的习惯，农家养殖的土猪吃熟食长大，肉质鲜美、肥肉相宜，腌出来的火腿口感独特。

  洼垤彝家火腿一般选用完整的猪后腿，在过年杀猪时趁着猪肉还有“活气”便撒上食盐，反复揉搓使盐沁入肉丝逐渐变软，足量的盐使其不易变质；随后重物压制、控干水分、再次敷盐、通风晾晒。师傅们将“何时下盐、如何晾晒”这份独家技艺烂熟于心，腌好的火腿最长可存3年。

  温暖和煦的午后，妇女们便聚在一起开始制作香肠、豆腐肠等灌肠类食物，它们是彝乡年味中不可或缺的重头戏。热气腾腾的香糯米撒上花椒、草果、八角等香料后，配上新鲜红润的猪血，用手拌匀，加入适量食盐后赶紧装肠，大家围坐着说说笑笑间，一节节饱满的猪血肠就灌好了；豆腐肠、香肠分别用新鲜豆腐、肥瘦相间的猪肉做原料，灌进肠后还得扎上小孔放气，既不能灌得太松，也不能灌得过紧，要不容易变味。接下来的日子就会看到家家户户的门头上、房檐下挂着一串串鼓胀胀的肉肠，它们给原本就热闹的院子增添了一抹独特的年味。

  爆米花里年味浓

  在保山市昌宁县，当地人素来都有过年吃爆米花的习俗。进入腊月下旬，年逾六旬的爆米花手艺人杨子兴开始忙碌起来，他土法制作的爆米花，为浓浓的年味增加了一份怀旧。

  这两天，村子里的人都会到老杨那里买上一袋爆米花。“我来买一袋爆米花，过年的时候，一家人团团圆圆的，回忆一下童年的味道。”来买爆米花的杨润说。

  杨子兴制作爆米花的工艺操作很简单。他在寨子中间选取一块平地，然后开始点火生炉子。趁着火势，他把玉米或糯米放进爆米花机里，封好盖子，再把爆米花机放在火炉上不停转动，让玉米在高温高压的机子里均匀受热，到了一定的火候，瞬间撬开阀门，一袋香香脆脆的爆米花就制作好了。在杨子兴心里，制作爆米花不仅仅是为了维持生活，更重要的是他对爆米花的特殊情感。老杨说，希望将来他做不动了，还会有人制作爆米花，昌宁人还可以一直吃到口味纯正的爆米花。

  另外，美味独特、清脆可口的菜花腌菜，也成了昌宁人春节前后必吃的一道美食。

  闻见粑粑香

  在龙陵，年关舂粑粑，主要是舂糯米粑粑和饭米粑粑。

  灶膛里的火烧得很旺，锅里的甑子冒着热气，大颗大颗的水珠顺着甑盖与甑子的缝隙慢慢地流淌下来。此时，有经验的妇人会告诉守在灶台边的孩子：“糯米饭快蒸熟了，马上就舂粑粑喽。”

  孩子一阵欢呼，将小手洗干净后撕下一片洗好的芭蕉叶，准备用热气腾腾的糯米饭犒劳翘盼了一年的味蕾。另一边，舂粑粑的人们已经扯开舂碓的场子，当白生生的糯米饭裹挟着豆子、粟米、高粱、灰挑等杂粮，腾着热气被送进了石制的碓窝后，有力的大脚有节奏地在木碓上踩踏着。这时，麻利的妇人随着碓嘴一起一落“拨弄”着一窝窝糯米饭，这可是个技术活，稍不注意就会被碓嘴砸到手。在快速的舂压和不停的“拨弄”下，粒粒米饭渐渐变成了黏稠的粑粑，黏稠的粑粑又被趁热放到绿茵茵的芭蕉叶上，摊成了厚度均匀、圆圆的大粑粑。糯米粑粑的吃法多种多样，可以烧、煮、蒸、煎。还可以将糯米粑粑切成很薄的小片晒干保存起来，随吃随取，龙陵人将其称为“粑粑果”。“粑粑果”可以放在热油里炸着吃，酥酥脆脆。

  在龙陵，舂粑粑的现场很热闹，妇人忙着淘米蒸饭、清洗碓窝；男人添柴烧火、用力舂碓；小孩子则在一旁跑来跑去，趁热吃些香喷喷的米饭或是刚出炉的粑粑。

  有趣的年味

  相约“刳甘蔗”

  对于施甸县的孩子们来说，春节相约一起玩“刳甘蔗”的游戏，是一年中最兴奋的事。

  施甸县地处温热河谷坝区，历来都盛产甘蔗，而“刳甘蔗”就是当地人围绕甘蔗这一“甜蜜的事业”衍生出来的游戏。玩时小伙伴们相约凑钱买来甘蔗，然后选取一段最甜的部分，通过抓阄排出顺序，再开始“刳甘蔗”。

  “刳甘蔗”时先要将一根甘蔗竖立，用刀尖稳住甘蔗后，刀子迅速离开甘蔗，然后执刀者将刀子高高举起刳（劈）下去。操作的诀窍是眼疾手快，一旦扶稳甘蔗，就要迅速执刀刳下去。如果能顺利刳下一大块，执刀的小伙伴就会骄傲地当着大伙的面，将刳下来的甘蔗放进嘴里大口咀嚼，“咯吱咯吱”的咀嚼声令人羡慕不已。还有一个规则是，如果第一个上阵的小伙伴刳下了一块甘蔗，他就有连续“刳甘蔗”的权利，直到出现失误，才会轮到第二个小伙伴上场。另外，甘蔗被刳到哪里，他就可以吃到哪里。当然，有的人可能在刀子离开甘蔗的一瞬间甘蔗就倒了，也就无法完成刳的动作，那他就吃不到甘蔗，只有站在一旁看别人吮吸甜汁的分了。

  “刳甘蔗”游戏虽然简单，但是需要一定技巧。如果没掌握这种技巧，可能操作多次也无法吃到一截甘蔗。特别是七八个小伙伴围在一起轮番上阵，如果看到有小伙伴成功了，围观者就会爆出一阵喝彩声；如果哪一个出现失误了，也会响起一阵“嘘”声。随着被刳的甘蔗越来越细、越来越短，气氛就显得更加紧张了。

  家住施甸县城区的老王介绍，“刳甘蔗”的手艺还是他童年时学会的，没想到老来还能表演给大伙看。“也许因为生活条件好多了，现在的孩子在物质上并不缺乏，但对出生于上世纪六七十年代的人来说，过年却是一年中最快乐的时光。”老王说。

  独特的年味

  姚关人“不吃‘冻’，不过冬”

  如果只能用一种饮食来唤起施甸县姚关镇的农家人对冬天的记忆，那一定非“冻”莫属。“冻”是姚关人冬天桌上的一道特色美食，深受老百姓喜欢，舀上一勺，吃上一口，回味乡愁。

  到冬天杀年猪，家家户户都会熬“冻”。传统的“冻”是从煮五花肉、煮猪头的汤汁中来的，五花肉做年猪菜用来招待客人，猪头肉拌上萝卜丝做成腌辣腌制入罐，而熬出来的汤汁经冷冻后就变成“冻”。这里说的冷冻不是要放入冰箱或采用特制的方法制冷，而是利用冬季早晚温差较大的天气，白天熬汤后放置一段时间，到了夜晚气温骤降后经冷却就自然凝固成“冻”了。

  “汤汤水水都不浪费”，对于姚关人来说，这句话可谓做到了极致。“冻”不仅是一道独具冬天特色、浓缩地方风味的美食，同时也是农家人餐桌上厉行节约的饮食观的充分体现。姚关人“不吃冻，不过冬”！特别是近几年随着姚关餐饮的发展，“冻”的制作也变得别出心裁，颇具匠心。

  姚关人做“冻”，虽说不上有独特的诀窍，但也有一定的要求，首先就是要精选上好的肉料方能保证“冻”的口味。在熬制时，姚关人先选取猪皮，剔去肥肉，装入锅中，注入清水，用火熬煮，洒上食盐，加入草果，待猪皮煮熟以后打捞出来，将其剁碎，再放入汤汁中文火熬炖，让猪皮中的脂肪和胶原蛋白慢慢溢出，一直到汤汁黏稠，再用筲箕筛沥出汤中的肉屑和草果，滴上几滴酱油润色，剩余的汤汁继续熬制。

  这时候要讲究火候，拿捏到位：汤汁黏稠，“冻”显老，弹性不足，口感欠佳；汤汁黏稠度不够，“冻”显嫩，筷子夹了易松散，刀子切不出形状。那如何掌握呢？必须要有丰富的经验和精准的洞察力，一般最有效的方法就是用筷子蜻蜓点水般轻触汤汁后取出观察，筷子上如沾有一层黏稠的胶原蛋白便为最佳。熬制好的汤汁经过自然冷却，第二天就可以变成“冻”。

  姚关人做的“冻”上面覆盖着一层乳白色的油，吃的时候用勺子轻轻把油刮开，用刀具划上一块，捧在手心，“冻”的庐山真面目便一览无余。结晶如茶色翡翠，望眼欲穿，又深不可测；弹性十足，感觉吹弹可破，但又韧性非凡，幽香可透。忍不住放入口中，轻轻一咬，留下几点牙印，意犹未尽，弥香满口。（记者 崔敏 申时勋 李春丽 通讯员 王钇涵 申时恒 杨磊 张天理 杨继泽 缪源 胡正飞 杞艳芹 杨奇琦 肖月 杨军 罗宁姣 李茂伟 徐幸光 徐静）

  拍拍你身边的年味

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  年 味

  所谓年味，就是一系列春节元素在特定时空中的有机组合。对于在外工作的人而言，可能最美好的年味回忆是小时候父母亲手做的饭菜，可能是收到心心念念很久的玩具，也可能是穿上新衣服跟小伙伴们一起燃放炮仗。年味是一种全民欢庆的环境氛围，但更多是与己相关的点点滴滴，尤其是那些看起来很寻常的细节，往往会在不经意间就把你拉到欢乐喜庆的节奏上，比如燃放烟花爆竹、贴春联、逛市集等。

编辑 邹润