100多年前，东北的优质大豆和营口高品质的海盐相互碰撞，诞生了营口传统大酱。独特的地理位置、气候特点和酿造工艺，让营口传统大酱成为酱中佳品。如今，在传承与创新中，这百年酱香已飘香海内外。

营口传统大酱是开袋即食的。但在营口，酒店里的厨师更习惯用营口传统大酱作为调味品，许多菜谱在配料上还专门有标注。例如当地餐桌上十分常见的“大丰收”，就要用营口传统大酱炸成肉酱或鸡蛋酱做蘸料。当传统名菜京酱肉丝遇到营口大酱，营口人用营口传统大酱制作，并打趣地取名为“营酱肉丝”，使这道菜融入了地方特色。

1895年，营口人郑友和将大酱酿造工艺从40多种去芜存菁，保留下12道工序，并总结出“料好、曲优、艺精、晒制”八字经验，形成了独具特色的郑氏酿酱法。彼时，营口西大街（今辽河老街）的三间瓦屋里，12道传统工序被演绎得淋漓尽致：从筛选黄豆、淘洗浸泡，到旺火蒸豆、拌曲发酵，再到陶缸晒制、反复抽油，每一步都依赖匠人的眼观、鼻嗅、手研与口试。尤其是制曲环节，面粉需经过5道筛选培育优质菌种，这一秘方从郑友和时代延续至今；而长达180天的天然晒制，更让微生物在阳光催化下完成风味转化，最终成就大酱的红亮色泽和回味绵长口感。

如今在营口辽河经济开发区，这一非遗工艺正不断传承和创新。在郑友和食品有限公司的厂区内，记者看到二十几口整齐排列的酱缸与现代化的厂房相映，弥漫的酱香，让人仿佛穿越回了古老的酿造时光。这里展示的便是整个酿酱工艺中最重要的晒制环节。打开郑友和食品有限公司生产的营口传统大酱，品相十分诱人：一粒粒豆瓣浸在浓浓的酱汁当中。

历时百余年，营口传统大酱的核心工艺始终得以保留。上世纪八九十年代，营口传统大酱开始走出东北，畅销北京、广州等城市，郑友和作为代表性品牌，成为许多南方人初识东北风味的窗口。2010年3月，郑友和食品有限公司在营口辽河经济开发区正式成立，品牌进入规模化发展阶段。新厂虽引入了现代化生产设备，却始终恪守古法精髓。在公司化验室里，质检人员对来自黑龙江、吉林等地的大豆进行严格检测，精选直径4毫米至5.5毫米之间、蛋白质含量高达40%至43%的非转基因大豆作为原料。技术专家郎益春告诉记者，公司已建立起涵盖供方管理、入厂检测、在线检测、出厂检测、市场售中检测的全流程质量监控体系，每批原料都需经化验室严格把关。

郑广洲是郑氏酿酱法第四代传承人，建厂之初就明确提出“机械化不丢老味道”的理念，从原料筛选到最终灌装，12道传统工序被完整保留，只是将人工蒸豆改为精准控温的蒸汽设备，人工搅拌升级为无菌化机械操作，既提升效率，更保障品质稳定。

目前，郑友和牌营口大酱不仅与美国、加拿大、澳大利亚、新西兰等国家建立稳定合作，还在日本、韩国搭建成熟销售网络，通过合规认证与口味适配精准对接不同国家的需求，让百年酱香征服多元文化市场。为满足海内外市场需求，企业全新的自动化生产线明年即将投产。

亮眼成绩彰显硬实力：在黄豆酱品类中，郑友和营口大酱海外销量稳居行业前列，成为中国黄豆酱走向世界的代表；线上渠道，有机营口大酱销量在全行业名列前茅，爆款零添加黄豆酱累计销量突破1亿袋。这些成绩，印证了传统发酵食品的国际潜力，更积累了宝贵的海外渠道、合规经验与跨文化营销心得，让百年非遗品牌在全球舞台持续领跑。

辽宁日报记者/徐鑫 王姝佩  编辑/赵晴